餐饮培训计划方案(通用5篇)

2024年10月9日发(作者：都苑杰)

餐饮培训计划方案

餐饮培训计划方案（通用5篇）

人生天地之间，若白驹过隙，忽然而已，我们的工作又进入新的

阶段，为了在工作中有更好的成长，为此需要好好地写一份计划了。

拟起计划来就毫无头绪？下面是小编精心整理的餐饮培训计划方案

（通用5篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮培训计划方案 篇1

为了学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办

法》等餐饮服务法律法规，提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法

规知识和规范操作水平，结合我县实际，制定本方案。

一、培训目的

通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全

基础知识等内容的培训，增强企业是食品安全第一责任人的意识，提

高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信

意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。

二、培训对象、时间

培训对象为餐饮服务从业人员，包括学校（幼儿园）、是事业单

位食堂和餐饮服务单位的管理人员和加工操作人员。培训时间待定。

三、培训内容

1、食品安全法律法规，包括《食品安全法》及其实施条例和《餐

饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等。

2、餐饮服务食品安全业务知识，包括食品安全标准；

食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防

方法；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及

食品采购、储存、加工烹饪过程的卫生要求；餐饮从业人员的个人卫

生要求等。

四、培训方式

采取集中培训方式，地点待定。

五、培训监督

根据《食品安全法》等法律法规有关规定，县食品药品监督管理

局将把餐饮服务从业人员的培训情况作为日常监管与许可的重要内容

之一。从业人员培训结束后进行考试，合格者发给餐饮服务从业人员

培训合格证明，培训合格证明作为餐饮服务单位审查验收的必备条件

之一，考核不合格的从业人员，食品药品监督管理部门将责令其所在

单位停止相关人员从事有关食品经营活动，并按要求经培训和考核合

格后上岗。

餐饮培训计划方案 篇2

为了更好的去了解和清楚自己的岗位职责与公司的各种规章制度、

服务技能、礼仪礼貌等要求，能更好的为客人服务及为开业前准备，

为此做以下培训。

一、餐饮总监

在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的一切经营管理，了解

餐饮市场的现状及发展趋势，了解对客的服务状况以及餐饮产品的创

新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理

控制成本及毛利率，提高宾客满意度，增加经济效益。

工作职责：计划与报告，政策、标准与流程，绩效评估，人力资

源，经营管理.

二、餐饮总监助理

协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理，负责完善和提高各营业

点的服务工作，确保向宾客提供优良服务和优质产品。

三、行政总厨

1.在餐饮总监领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工

作，拟定各厨房人员编制，提出各厨房管理人选，组织制定厨房管理

制度、工作程序，督导下属贯彻实施。通过设计和生产富有特色的菜

点产品吸引客人，并进行食品成本控制。

2.根据餐饮部的经营目标和下达的生产任务，负责中西餐市场开

发及发展计划的制定。

3.会同餐厅经理，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、

团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报餐饮总监审批后，督导各

厨房实施。

四、餐饮部文员

1.熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范。

2.在餐饮总监(经理)的领导下，负责餐饮部文书工作，协助餐饮总

监处理有关信函以及公文的收发、管理工作；做好月度、年度计划、

总结的文字整理及打印工作，负责建立、整理餐饮部文件档案。

3.制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期

装订、存档。

4.参加部门例会，做好会议记录。

5.做好各种文件、报表的英文翻译工作，并负责收集和购买资料。

6.负责餐饮部人员的考勤，员工奖金和工资、补贴及员工劳保福

利用品的核算发放工作。

7.做好餐饮部办公室各种办公用品的领用和保管、记录，做好办

公费用的控制工作，并做好办公室的卫生工作。

8.做好办公室日常接待、接听电话，接待来访，做好记录，妥善

处理，准确传达上级的指示。

五、中餐厅经理

1.职责概述：具体负责中餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒

适的就餐环境、良好的服来吸引客源，通过向客人提供有程序、高标

准的服务，来获取最佳效益。

2.具体职责：

3.在餐饮总监助理的领导下，负责中餐厅的日常经营管理工作。

4.制定中餐厅年度、月度经营管理计划，领导餐厅员工积极完成

各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅销售收入；分析和报告餐厅

年度、月度经营管理情况。

5.参加餐饮总监（经理）主持的工作例会，提出合理化建议。全

面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议。

六、中餐厅领班

1.在餐厅经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，负责

所在班组的日常管理和接待工作。

2.根据所在餐厅的年、月度工作计划，带领员工积极完成各项接

待任务和经营指标，努力提高餐厅的销售收入，汇报每日经营接待情

况。

3.参加部门例会，提出合理化建议，了解每日接待、预订情况并

召开班前例会。

4.组织带领员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能

状况、清洁卫生、服务质量，使之达到所要求的规范和标准，并保证

高效、安全、可靠。

5.全面掌握本区域内客人用餐状况，及时征询宾客意见、建议，

解决出现的问题，处理客人投诉。

6.合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完

成。

7.每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和客史档案的建立

工作。

8.定期对本班组员工进行考勤和绩效评估，组织、实施相关的培

训活动，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好餐厅

人才开发和培养工作。

七、中餐厅迎宾员

1.服从领班安排，按照工作程序与标准做好引位工作。

2.全面掌握预订信息，在开餐期间接受和安排客人预订，登记并

通知服务人员。

3.主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回答

客人询问，保持良好的服务形象。

4.及时准确地为就餐客人选择并引领至客人满意的餐位，安排客

人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时的宾客关系。

5.负责保管菜单和酒水单，发现破损及时更换，使之保持良好状

态。

6.适时征询宾客的意见、建议，记录客人的相关信息，做好客史

档案的信息收集工作，及时与服务人员沟通，提高宾客满意度。

7.调换并保管餐厅布草，保证其正常使用量，及时向领班报告不

足和损耗情况。

8.当班结束后，与下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖

区域卫生，做好收尾工作。

八、中餐厅服务员

1.服从领班安排，与传菜员密切合作，按照工作程序与标准为宾

客提供高效、优质的点菜、上菜、酒水服务、结账等环节的餐饮服务，

保持良好的服务形象。

2.认真做好餐前检查工作，并按标准摆台，准备开餐的各类用品

和用具。负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、

安全的就餐环境。

3.熟悉菜单和酒水单，向宾客进行积极且有技巧的推销，按规格

填好客人的点菜单和酒水单。

4.及时征询宾客意见和建议，尽量帮助客人解决就餐过程中的各

类问题，必要时将客人意见填写在质量信息卡上并反映给领班。

5.做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。

当班结束后，与下一班做好交接工作，检查环境设施，做好收尾

工作，杜绝能耗浪费。

餐饮培训计划方案 篇3

一、培训与学习

20xx年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，

提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与

餐饮服务技能考核、餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专

业知识的热潮，对培训中变现优秀的员工进行奖励，培养知识型管理

人才，为酒店作好优秀管理人员的储备工作，把旗舰店打造成为一支

学习型的团队。

20xx年的我店培训主要课程是：把20xx年的部分课程进行调整、

优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：【酒店从业人

员的推销方法与服务技能】【企业文化以及员工晋升空间的相关文件】

【餐饮从业人员的基本礼仪与服务技能】【食品安全法律法规】【消

防安全知识培训】【员工心态训练】【创新服务与细节服务】【如何

顾客满意】【执行力】【高效沟通技巧】【酒店管理基础知识】【餐

饮服务意识】，【酒店营销知识】【酒水饮料烟的价格与认知】等，

其中【创新服务】将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管

理工作与所学内容紧密结合，全面推动部门管理。

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。前期由

管理人员进行培训，后期由店内优秀员工进行培训，鼓励员工展示自

我，给员工们一个发展的平台，给予优秀员工的工作进行肯定，从而

留住优秀员工。

培训内容开始由管理人员对目前推销存在的问题进行发掘，并提

出进行改善培训，让员工的推销手法越发成熟。后期由员工不断创新，

改善推销中发现的问题，从而进行整理，继而分享与培训！

二、提升服务质量，创新服务细节

1、编写操作规程，提升服务质量

根据我店的实际运作状况，编写了《服务员包间服务操作规范》、

《服务员酒席操作规范》等。统一服务标准，为各部门培训、检查、

监督、考核确立标准和依据，规范员工服务操作。同时根据重要接待

的服务要求，编写服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、

酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等

方面作了明确详细的规定，促进服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期

间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分

之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问

题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并分析问题根源，

制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高

服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题

研讨会日，分析各服务员的当月服务状况，检讨服务质量，分享管理

经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨

会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于

面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中

再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管

理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

4、完善案例收集制度，减少顾客投诉几率

完善餐饮案例收集制度，收集顾客对服务质量、出品质量等方面

的投诉，作为改善管理和评估各服务人员业务技能水平的重要依据，

由专人对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使培训

更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

5、细节服务，创新服务

酒店竞争日趋激烈，竞争集中在服务创新。谈起创新，很有必要，

也很重要，但做起来难度却不小的难度。别人做不到，我们能做到的，

这就是细节。

宾客的需求分为显性需求和隐性需求。显性需求比较好识别，酒

店基本能够采取措施给予满足。而隐性需求因不好识别，容易被酒店

疏忽，甚至连宾客自己也没有意识到酒店能提供这些服务，这就是创

新服务。

宾客没想到的，我们都能为宾客想到、做到了；宾客认为我们做

不到的，我们却为宾客做到了；宾客认为我们做得很好了，我们要做

的更好。这就会感动一批宾客，塑造一批忠诚宾客、这就是感动服务。

三、成本控制开源节流

1.加强店里水、电、气的管理，要加强宣传、教育，将“提倡节

约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意

识。同时更要加强这方面的管理。在水、电及空调的使用方面，我们

将根据实际情况限时开放，并加强督促与检查，杜绝“长流水、长明

灯、长开空调”的现象，并严令禁止公物私用的情况发生。

2.加强店内办公用品、一次性消耗物品及劳保用品的管理，我们

将参照以往的有关标准规定，并根据实际情况，重新梳理，制定部门

的办公用品、一次性消耗物品及劳保用品的领用年限与数量标准，并

完善领用手续，做好帐目。要求按规定发放，做到帐实相符，日清月

结，控制没必要的消耗，并对仓库物品进行妥善保管，防止变质受损。

四、安全环境卫生

1.美化旗舰店店环境，营造“温馨家园”。严格卫生管理是确保

酒店环境整洁，为宾客提供舒适环境的有效措施。今年，我们将加大

卫生管理力度，除了继续坚持周月10日，20日，30日的卫生大检查

外，我们还将进行不定期的检查，并且严格按照标准，决不走过场，

决不流于形式，将检查结果进行通报，并制定奖罚制度，实行奖罚兑

现，以增强员工的责任感，调动员工的积极性，使旗舰店卫生工作跃

上一个新台阶。

2.宿舍的管理历来是一个薄弱环节，今年我们将加大管理力度，

为住店员工打造一个真正的“舒适家园”。为此，一是要有一个整洁

的寝室环境，我们要求宿舍管理员搞好公共区域卫生，并在每个寝室

设立寝室长，负责安排督促寝室人员打扫卫生，要求室内清洁，物品

摆放整齐，并对各寝室的卫生状况进行检查，将检查情况进行通报。

3.要加强寝室的安全管理，时刻不忘防火防盗、禁止外来人员随

意进出宿舍，实行对外来人员的询问与登记制度，以确保住宿员工的

人身、财产安全。

4.要变管理型为服务型：管理员要转变为住宿员工的服务员。住

店员工大多是来自四面八方，初出家门的'年青人，他们大多年龄小，

社会经验不足，因此，在很多方面都需要我们的关心照顾，所以宿舍

管理员要多关注他们的思想情绪变化，关心他们的生活，尤其是对生

病的员工，要给予他们亲情般的关爱，使他们感受到家庭般的温暖。

五、队伍建设

相关市场调查表明，30%以上第二次光临的顾客是对酒店服务价

值的认同，也即对优秀员工优质服务的认同。因此，酒店要获得经济

效益，就要有一支优秀的员工队伍。酒店管理者在发现、培养、选拔

人才的同时，更多的应当考虑如何留住优秀人才。

没有优秀的员工，就没有满意的客人；而没有满意的客人，就谈

不上有满意的企业经济效益。所以，我们将改变竞争机制，变“伯乐

相马”为“赛场选马”，形成“管理人员能上能下，员工能进能出，

工资能高能低，机构能设能撤”的灵活氛围。

制定一套科学合理的考核评价体系，采取末位淘汰制，给予员工

压力与动力，给予他们一个舞台一个晋升空间，对于团队内最优秀的

百分之二十（超过工作要求）的人进行升职与加薪，让中间百分之七

十（胜任工作）的人学习与培训，想方设法让他们晋升到百分之二十

的人中去，对于末位的百分之十（不能胜任工作）的人，辞退或转岗。

为了更好的打造“情满飞鹿，舒适家园”这一品牌战略，开创我

店的餐饮新局面，新气象，在新的一年中我店具体工作如下:

1.做好日常店里管理工作，上级发布的任务及时完成，及时向下

传达上级的会议精神与任务安排。

2.每月底清点店里的所有物品，需要补充的物品及时报备，各岗

位需要的物品在下月初及时下发。

3.对于各类一次性消耗物品消耗进行归档，严格控制成本消耗，

每月都将进行统计并算出消耗率，控制没必要的消耗。

4.加大力度推销特色菜品以及火锅锅底的同时，加强推销会员卡

的力度，保障公司的客源，并且不断做好服务留住老顾客，发展新客

源。

5.每月都将及时的分享管理例会的心得与公司文件，学习会议内

容，保证上级的命令与任务能及时传达到基层员工中。

6.加大力度做好每月三次的卫生大检查，并且在平时时刻不得松

懈，店里内部时刻检查卫生情况，对于不好的及时整改，好的进行奖

励！

7.每月都将进行员工培训，学习，分享工作中学习到的知识与心

得，让员工在快乐中成长。

8.时刻紧记七大项，并且时刻做好七大项要求的每一项，对于违

反七大项的员工进行处罚并责令其改正，并运用到日常工作中，做好

细节服务。

餐饮培训计划方案 篇4

第一节：酒店的含义及培训的目标意义

酒店的含义

酒店是提供旅客餐饮、住宿、娱乐、设施的建筑物，是顾客的第

二个家，它是一种特殊的企业。出售商品、时间、空间、服务、设施。

从根本上讲，酒店只销售一种东西，就是服务。提供劣质服务的酒店

是失败的酒店，反而搞好服务质量才是成功的酒店。酒店的目标是向

顾客提供最佳的服务，而酒店的根本经营宗旨是让宾客得到舒适和便

利。

提供产品分为

①有型产品→饮料，食品，烟，酒。

②无形产品→优质服务及厨师的烹调技术。

培训的目标及意义

①目标：通过培训能够让员工清楚的了解到酒店的经营方式，宗

旨，基本结构及特点，在礼貌，礼节运作程序，卫生知识，安全意识

各方面的要求。统一思想，操作规范化，形成统一规范的运作程序

②1．提高服务质量。

2．培养服务主力军。

3．使服务员更好的掌握服务知识理论技能技巧。

4．增强员工的组织性，纪律性。

5．提高团体合作协调能力。

6．使工作更出色有利酒店发展。

为什么要培训：

通过培训，可以提高自我约束的能力和严格的组织纪律性。

什么是服务：

它是现代社会分工与合作的一种方式，服务者以自己的劳动知识

和技能去满足被服务者对自己的劳动知识和技能的需求，从而达到双

方获益，它是劳动价值的一种体现方式。

服务员的工作态度：

①责任心

②守时

③效率勤勉

④友善

⑤服从

⑥礼貌

⑦微笑

服务员职责：

作为一名合格的服务员，首先要树立正确的职业道德观，对本职

工作充满热情与自信，还要不断提高充实自己文化修养，加强技能的

操作，熟悉工作环境和特点，为客人提供餐饮服务的快速度，高质量

为标准，问成每项人。

服务员的素质标准：

①思想素质的要求。

②业务素质的要求。

思想素质的要求

А：热爱本职工作，敬业乐业。

Б：培养良好的组织纪律修养。

С：树立高尚的职业道德观。

业务员素质的要求：

А：熟练掌握和使用日常礼貌用语和服务专业用语

Б：掌握餐厅服务技能包括工作范围，操作规程。

С：扩大知识面。

提高服务质量的意义：

①服务质量是酒店的生命线，它关系到企业的声誉和客源。关系

到企业的经济频率和企业的经营成功。

②提高服务质量是竞争的需要，是在激烈的竞争中取胜的必备条

件。

③服务质量的友劣是判断管理水平的重要标志。

怎样做到最佳服务：

a.让顾客满意为主，不要等客人提出来再做，我们应该把没做的

一切都要做好。

b.在任何情况下都以客人永远是对的为原则，为客人服务，不能

与客人争吵，争论。

为什么说顾客永远是对的：

因为顾客支付酒店员工的一切费用，经营开支，顾客是我们的衣

食父母。

服务质量的标准：

a：舒适感

b：安全感

c：宾至如归感

名词解释：

宾至如归：是指服务责任，任何情况下都应包次友善的态度，作

到热情礼貌周到，工作需要认真细致，办事讲究效率，处处关心客人，

时时为客人着想，让客人敢到宾至如归的感觉

礼貌服务主要标准：

⑴主动：无论壳主一样照顾，无论闲忙一样待客。

⑵热情：待人礼貌，面带微笑，态度友好，语言亲切，工作热心

周到。

⑶耐心：做到白问不厌，遇事不急，处事果断。

⑷周到：一事同仁，待客诚恳，安排细致，服务热情达到标准。

讲究礼貌的意义：

讲究礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面，因为餐厅除了提

供可口的饭菜，优良清净的就餐环境外，还必须提供优质的服务，一

个高水平，高质量的酒店，一定待客有礼，服务热情周到。微笑服务

不仅能体现服务员的责任感，而且还能体现餐饮服务的质量。

餐厅服务礼貌用语有三种：

①常用礼貌用语

②称呼用语

③问候用语

使用礼貌用语注意事项：

1）面向宾客，笑容可拘，眼光停留在宾客的眼鼻三角区，不得左

顾右盼心不在焉。

2）要站立姿势，距离适当（一般以1米左右为宜）不要倚靠它物。

3）要举止文雅，态度和蔼，能使语言讲清楚的尽量不加手势。

4）要进退有叙，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾

客的尊重，不要扭头就走。

服务员的素质要求：

1）必须是可靠的，可以信赖的，可靠是一个成熟的标志，也是餐

饮服务人员应具备的素质，一个可以信赖的人必须有高度的责任感，

和忠于职守自觉为客的服务，并且很好的完成很好的完成自己的任务。

2）能合作共事，一起工作和睦相处，并能主动帮助他人，为完成

分配的任务而共同努力，还必须适应各项规范。

3）具有良好的承受能力和自控能力，为集体利益和保证服务质量，

服务人员必须承受某些不幸和委屈，努力克制自己，正确对待处理某

些矛盾和误会。

4）有较宽的知识面和推销力，熟知本酒店的食品，酒水菜市和有

关项目，了解酒店菜势特色和作法，烹调时间和服务方面知识。

5）要有经济头脑和效率感，善于在服务中减少损耗，降低成本，

同时在服务中认真计划服务步骤，合理安排行动路线，缩短服务时间

提高工作效率，从而更好的为客人服务。

6）熟练掌握专业技能技巧，具有机智的应变能力，对从事餐饮服

务人员来讲是十分重要的，也是餐饮人员必备的素质。

礼貌服务态度五声：

1．顾客进店有“迎声”

2.顾客询问有“答声”

3.顾客帮忙有“谢声”

4.照顾不周有“歉声”

5.顾客离去有“送声”

餐饮服务四勤：

1.眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。

2.手勤：勤加酒水，勤换烟缸，骨碟。

3.口勤：多征求客人的要求与意见。

4.脚勤：多走动，多摆台。

服务满意顾客六觉：

1．视觉

2听觉

3味觉

4触觉

5嗅觉

6感觉

餐饮服务七轻：

1轻手

2轻脚

3轻拿

4轻放

5轻说话

6轻走路

7轻操作

餐饮服务八知三了解：

八知：

1.知台数

2.知人数

3.知宴会标准

4.知开餐时间

5.知菜式品种及出菜顺序

6.知主办单位，台号

7.知收费标准

8.知邀请对象

三了解：

1、了解宾客风俗习惯

2、了解宾客忌讳

3、了解宾客的特殊要求

服务员在工作中称呼就注意以下几点：

1）常用“先生，小姐，夫人，女士”等称呼若知道客人的身份，

按身份称呼。

2）接待熟客人不能直呼其名。

3）对上司不能直呼其名。

4）对同事不能直称呼“花名”，服务员在工作中对客人的称呼要

恰当并有礼貌。

服务员举止的一般要求：

1）在宾客面前不许吃东西，饮酒，吸烟，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳

朵，挖眼屎，搓污垢，不要脱鞋，掀裤脚，掳衣袖，打饱嗝，伸懒腰，

哼小调和喷气，打哈欠，咳嗉时应用手悟嘴向一旁，避免发出声音。

2）路遇熟悉的宾客应主动打招呼，在走廊，过道，楼梯口，活动

场所与宾客相遇应主动礼让。

3）在公共场所不许随地吐痰，乱仍果品和纸屑。

4）在宾客面前或餐厅内，不许争吵和争论，不要高声呼叫，搬动

物品。脚步要轻，如以外碰到宾客或踩了脚应及时道歉。

5）提菜，端菜，撤菜时要轻拿轻放，动作要有条不絮。开们，关

门都不要用力过猛，要始终保持餐厅安排。

服务员考核标准：

1）仪容仪表，共牌着装及个人卫生是否符合规定标准。

2）上班倒岗，下班离岗，是否准时完成任务，能否合理安排工作

时间。

3）对本岗位是否有兴趣，是否努力，热心程度如何。

4）是否能为别人着想，为他人工作顺利开展，提供便利条件，在

别人忙自己闲暇时是否能主动给予帮助。

5）岗位之间存在一定联系性，能否和其他岗位员工和睦相处，使

工作顺利运行。

6）是否准确无误，无条件接受并立即执行上级指示。

7）遇到刁难和不友好的客人能否圆满处理，对客人提出过分或者

额外要求能否冷静处理。

8）能否尽心尽力处理岗位上的工作事物，经得起上级检查，上级

在与不在能尽心，尽力，尽善，尽美的完成任务。

9）在岗位调动后，能尽快适应新环境，包括在工作量加大，建立

良好和谐的人际关系，能够使工作尽快开展。

10）岗位操作精确性，熟练性，迅速性，无误性及服务员应掌握

的服务技能。

第二节服务

1．站立姿势：

1）站立是餐饮服务的基本功，站立时，身体要端正，挺胸，收腹，

眼睛平视，嘴微闭，面点笑容，双臂自然下垂，在体前交叉，右手放

在左手上以保持时提供服务的姿态。双脚呈“V”字型，脚尖开度为

50度，膝盖和角后跟要靠紧，不能双脚叉开。

2）男服务员站姿：头正，肩平，挺胸，收腹两眼平视，面带微笑，

左脚向左迈出一小步远度与肩平宽。双手背后右手放在手上，手臂呈

90度直角。

3）蹲姿：服务员左脚向前一小步，上身挺直蹲，左手放在左腿上。

4）坐姿：入座时略轻而缓，但不失朝气。走到坐位前转身，右脚

后退半步左脚跟上，然后稳定左下，入坐时（女子）穿裙子的要用手

把裙子向前扰一下，坐下后上身正直，头正目平，面带微笑，腰背稍

靠椅背两手放在两腿上，两膝间的距离，男子以一拳为宜，女子则不

分开为好。

5）鞠躬礼：

a迎宾员：站姿姿势，身体向前倾斜30度，说您好等专业礼貌用

语。

b服务员：站姿姿势，身体向前倾斜15度，说专业礼貌用语，客

人点完菜，解释问题后适当行鞠躬礼，说礼貌用语。

6）点头礼：在交叉过路口，过道口，遇见客人或者同事点头问好，

包房客人开门叫服务员或大厅客人示意叫服务员不方便答应可用点头

礼表示

7）手势：手势是最有表现力的一种“体态语言”它是餐厅服务人

员向宾客做介绍，说话，引路，指示方向等常用的一种形体语言，要

求正规，得体，适度，手掌向上，在指引方向时，应讲手臂伸直，手

指自然并拢，对方是否已着清目标。同时，眼睛也要转向目标，并注

意对放是否已着清目标，在介绍指路时，均不得哟感一个手指比划，

说话时，手势不宜过多，幅度不宜太大。

2．服务员仪容仪表要求：

1）餐厅服务人员首先容貌端庄大方，体态匀称。

2）头发梳理整洁，男服务员发前不过眉，后不过衣领，女服务员

头发不宜超过肩，过长应当扎起，头发不能披散。

3）注意保持头发，皮肤，牙齿，手指的清洁，不许佩带手饰。

4）男女皆不能长指甲，男服务员不能留胡子，女服务员不可浓装

艳抹。

第三节餐具

1．需前台洗刷的餐具：

杯子，骨碟，汤碗，小汤勺，烟缸等。

2．以上餐具卫生要求：

1）四过关：一洗，二刷，三冲，四消毒，保证餐具无滑腻，无污

垢，无水迹。

2）消毒方法：蒸汽消毒，开水消毒，电子消毒。

3）消毒柜餐具摆放要求，高，中，底，依次从里往外摆放，烟缸

和餐具分开摆放。

4）铺台布方法：①推拉式②撤网式③抖铺式

5）摆台定位：吃碟距离骨碟1厘米，骨碟距离汤碗1厘米，筷架

房子吃碟的斜上方，筷子距离桌边17厘米。

6）上岗前，水，茶叶等准备好。

7）包房内不许放个人物品。

3．看餐服务：（服务中最重要一环迎客工作）

1）客人进入楼层或大厅后，好艘县问“您好”请问几位用餐，表

示欢迎，并领导至指定包房。

2）要热情相迎，宾宾有礼，给客人温暖可亲的感觉。

3）主动引路，距离为右前方1米左右。

4）中途客人问话及时回答，同时要耐心听取来宾的意见和要求，

做到及时传达。

4．拉椅让座：

1）服务员双手轻托椅背，将椅子拉出来桌面的二分之一，右手示

意，往前轻推有礼貌地说声“请入座”。

2）当客人入座时，应按先女宾后男宾，先主宾后一般的顺序拉椅

让座。

5．沏茶斟茶：

1）斟茶：凤凰三点头式斟茶

2）要领：

①操作姿势，从客人的右侧为客人服务，女士优先，茶壶应垫茶

盘，茶盘最好放有垫布。

②不可落缺，，几位客人斟几杯茶，并且及时反复为客人斟茶。

3）如果客多繁忙时无时间接待后到的客人应作到人做到人未到声

先到“说”，“请稍等”马上来。

6．点酒水，直接影响营业额，是一个需要艺术的工作：

1）打扰一下，请问您来什么品牌的酒水。有百酒，啤酒，红酒，

饮料。

2）如果客人点的酒水没有，除表示歉意外，还应向客人推荐类似

的酒水。如度数，价钱，香型，产地等相近的酒。

3）把酒水的价格告诉客人，根据客人的消费水准掌握适当，一面

买单出现麻烦。

4）不搞过份的推销，应重复一遍，以免出错。

5）点完酒水饮料之后，应重复一遍，一面出错。

7．托盘的种类极操作程序：

1）托盘的种类：按制作材料分为三种：

①木拖盘②金属托盘③胶木托盘

2）按用途分三种：

1.大托盘（直径36cm）2.中托盘（直径32cm）3.小托盘（直径

20cm）

3）按形状分两种：长方形托盘圆形托盘

4）托盘的方式：

轻托又叫胸前托（小于5000克时使用轻托）

重托又叫肩上托（大于5000克时使用重托）

5）托盘的操作程序有5种

①理盘：清洁整理托盘，使用前选择好托盘，检查是否凸凹不平，

在盘内装上洁净的小方巾，避免盘内物品滑动。

.②装盘：讲重物，高物，后使用的物品摆放在靠近身体的一侧

（内高外底，内重外轻）。

③起托：将左脚向前一步，使站立为弓步型，上身向前向左倾斜，

用右手将托盘拉出左面三分之二，然后用左手托起托盘，同时左脚收

回一步使身体成站立姿势。

④行走：行走时头正肩平，上身直挺，双眼目视前方，不许看盘

面。随着步伐托盘在胸前自然摆动，过路口和交叉相遇时尽可能在右

侧行走，侧让。

⑤落托：服务员托着托盘为客人送菜，斟酒之后，将托盘落放在

工作台上的动作，右脚向前一步，两腿呈弓步型，用右手相助，用力

向前轻推，左手向后慢慢撤回，身体成站立姿势。

餐饮培训计划方案 篇5

一、进店考核

凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。

考核主要项目(要求计分、评定)：

1、写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)

2、你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作?

3、你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来?

4、你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件?

5、你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质?

6、你认为人与人相处最重要的是什么?

7、你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序?

8、你知道我国有哪几个最著名的菜系?

9、你认为川菜的主要特点是什么?

10、当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处

理或表达?

11、当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办?

12、你认为对待顾客应该从哪几方面做起?

13、你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是

首要的，谁是次要的?

14、当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办?

15、你认为一个人发财致富或有出息，主要什么?

16、请你摆一张五人就餐台。

考核要求：

①评定考核成绩;

②依据弱项确定训练目标;

③了解培养前途和使用岗位。

二、餐饮服务知识训练

1、熟记员工守则，背诵后考试;

2、熟记服务员职责，背诵后考试;

3、熟记大堂服务管理制度;

4、熟记员工考勤细则;

5、熟习掌握待客的一般程序;

6、熟习了解待客的准备工作;

7、熟习了解宴会的接待规格;

8、熟习了解川菜的基本常识;

9、熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点;

10、熟习掌握顾客的消费心理。

培训要求

：(1)先学习熟记，后考试;

(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;

(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;

(4)考核要记分。

三、语言行为举止训练

1、学习熟记待客的文明用语;

2、学习询问顾客的方式;

3、学习自我介绍的方式;

4、学习介绍和推荐本酒店的方式;

5、学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;

6、学讲普通话和掌握语言艺术;

7、学习酒店接听电话的方式;

8、学习美容、穿着知识;

9、学习面部表情和表情方式;

10、学习站立、行走、注视的方式;

11、学会一般场合的唱歌、跳舞;

12、学会与顾客、同事进行思想交流。

培训要求：

(1)边学边示范;

(2)学完后考试;

(3)不要求很全，但要熟习要点。

四，服务技能训练

1、怎样迎接客人?

2、怎样引导客人就位?

3、怎样为客人沏茶?

4、怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;

5、怎样传菜、上菜?

6、怎样为客人酌酒水?