地道上海传统小吃点心进京

2024年9月1日发(作者：闻人书易)

霹　

北京沈利明，文　

地道上海传统小吃点心进京　

由实力雄厚的上海石库门投资有限公司投资，在北京　

东城区东直门南大街ｌ号来福士购物中心三层０３—０９Ａ创　

也重现京城餐桌，其用江南大米，配以云腿（火腿）油炸而　

成。此乃当年大众化的点心，莫可“忘本”哦！现在加以改良　

建的首家“石库门上海小笼馒头店”，于２０１０年１２月３１曰　

开门迎客。　

精工细做，外焦里嫩，成香可口。同样是２Ｏ世纪３０年代在　

上海茶楼里流行的“蟹壳黄”，也能在这里吃到，其色泽金　

黄，葱香宜人，酥脆爽口，不失为怀旧茶点。在上海，老少都　

喜欢吃的“拉糕”，也能让京城百姓尝尝，其色泽透亮，软糯　

而不沾牙，但有拉劲，酒香甜润。林林总总，上海传统小吃　

点心２０余款，任您品尝。　

您听这名儿，就知其是上海味儿。石库门乃是最具上海　

特色的民居。它是百余年前上海对外开埠后，中西建筑艺　

术融合的产物，围墙高筑，选用石料作门框，形成一个居住　

单元，故称“石库门”。人们提起它，自然而然就想到上海。　

上海地方小吃点心很多，但人们首先想到的是“小笼馒　

这次“石库门小笼馒头”进京，辛国祥大师率队接受首　

都人民考验，亮出４６载练就的绝活，发扬百年来上海小吃　

点心艺人的统传手工工艺。比如做绉纱馄饨，用优质面粉　

加鸡蛋和面，不用机器辗压，全是手工细活，擀出的面皮薄　

头”，再冠以石库门的名号，增加了几分怀旧感，顺理成章　

地告诉食客，这家店推出的是形成于２０世纪二三十年代　

的传统小吃点心。当年中外商贾云集申城，除了吃中西大　

餐之外，上午早茶、下午咖啡、晚上夜宵，填补“空白”的上　

海小吃点心就应运而生。　

如纸，似蝉翼，点火即燃，放在报纸上能透过看见字，煮出　

来不破皮，透过薄皮清晰可见馅肉、虾仁；汤，用老母鸡吊　

出，清鲜味香，馄饨滑润利口，观其形已赞叹不已，入口更　

是回味无穷。您再瞧那小笼包，皮儿厚薄均匀，晶莹剔透，　

包子问纹可达３０个，匀称美观，超过上世纪３Ｏ年代上海　

小吃点心兴盛时期的水平。　

由上海四大点心名师之一、中国烹饪大师辛国祥亲自挂　

帅组成的出品团队，经过三载悉心研究、挖掘、整理、恢复并　

创新推出上海传统小吃点心百余款，奉献给京城百姓。　

辛大师领衔打理的上海传统小吃点心，科学配方，继承　

传统工艺，利用现代化先进设备，确保手工工艺出品的品　

质：用料考究，使用江南一带原产地的原料，确保出品的原　

汁原味。恢复２Ｏ世纪３０年代上海小吃点心兴盛时期精巧　

玲珑、晶莹剔透的造形与咸淡相宜、甜咸适度的口感内涵，　

面条也颇具上海传统特色，除了耳熟能详、淡雅清纯的　

“阳春面”，还有“八宝辣酱面”、“锦绣虾仁面”等等小面，再　

向您介绍一款从未相识的“薰鱼焖肉面”。其做法，除上海　

传统熏鱼入面外，这焖肉，您是不曾吃过的。五花肉切条特　

淋漓尽致地再现当年上海小吃点心风彩。首批推出的传统　

经典小笼包系列有脍炙人口的蟹粉小笼、虾仁小笼、鲜肉　

小笼等。为适应当代时尚要求，增加了“笋茹素菜包”、“鲜　

蘑荠菜包”等。　

２Ｏ世纪３０年代上海大街小巷都有的“粢饭糕”，这回　

制佐料小火炯制５　ｈ，凉后密封，待面煮熟后，薰鱼入碗，再　

在面上放上冻过的娴肉，吃时翻滚，焖肉遇热渐化，入口一　

刹那，肥而不腻，即化齿颊，滋味独特鲜香。　

原料：Ａ．青菜末、油、香菇、笋丁若干、盐、糖、味精、胡椒　

粉适量。　

Ｂ．面粉、水、酵母适量。　

制法：１．将青菜过水后切碎、拌入香菇丁、笋丁、调入佐　

料后即成。　

２．将Ｂ配方中原料和成面团、搓条、下剂、擀成圆形。　

３．皮子包入馅心、捏威花纹均匀的包子，放入笼格，封上　

保鲜膜，静置至表面蓬松。　

４．静置好的包子放入蒸气足的蒸箱内蒸８　ｍｉｎ即可。　

特点：圆整饱满、色泽洁白、皮质松软可口、馅心翠绿、口　

味浓醇。　

原料：新鲜芒果一只，果糖、蜂蜜、优酪乳、冰块适量。　

制法：１．芒果去皮去核，部分加工成粒，剩余果肉备　

用。　

２．将剩余芒果肉、优酪乳、果糖、蜂蜜、冰块放入搅　

拌机内加工均匀后，倒入杯中，上面放上芒果粒即可。　

特点：冰凉爽口、芒果味浓、甜度适中。　

◇　

原　

适量　

Ｂ．　

Ｃ．　

鬻　

制　

和成面　

即可。　

４．　

入调剂　

特　

有弹性。　

入　

里　

江　

》１　

原料：Ａ．青鱼、带皮五花肉、生抽、老抽、盐、糖、味精、葱、妻　

片适量。　

Ｂ．面粉、水适量。　

Ｃ．野生老母鸡１只，鸡骨、汤骨各１　５０ＨＤ　ｇ，葱姜适量。　

制法：１．将青鱼去掉内脏，清洗干净，切成块，切好的青鱼彭　

入油锅内炸至表面金黄，沾上熏鱼汁，另外将带皮五花肉过　

后，起锅放油烧热，放入葱、姜片煸吞后，放入五花肉翻炒，调　

调料加水焖至酥软，改刀成片即可。　

２．将Ｂ配方中原料搓成雪花状，放入压面机中，反复压制至　

表面光滑，换刀压成面条即可。　

３．将Ｃ配方中原料加水，熬制成浓鸡汤，调味即可。　

４．面条放入沸水中煮熟后，放入鸡汤中，摆上熏鱼，焖肉，点　

缀上青菜，即可出品。　

特点：汤汁鲜美、面条光滑爽口，焖肉酥软，入口即化，肥而　

不腻，熏鱼香酥，鲜甜适口，口味浓醇，营养丰富。